Asırlık Miras Taş Kaplarda Yeniden Can Buluyor
Anadolu'nun zengin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan fakat sanayileşmeyle birlikte kaybolma tehlikesi yaşayan dorak yoğurdu, Yozgat'ın Çandır ilçesinde yeniden canlandırılıyor. Girişimci Mustafa ve Adeviye Kır çifti, bölgenin köklü gastronomi mirasları arasında bulunan bu kadim süt ürününü aslına sadık kalarak sofralara kazandırıyor. Ürünün en belirgin özelliği, Kayseri yöresine ait yumuşak volkanik tüf taşlarının oyulmasıyla elde edilen ve "dorak" adı verilen özel kaplarda aylarca olgunlaştırılmasıdır. Ancak oyma işçiliğini sürdüren taş ustalarının azalması ve üretim sürecinin aylar süren yoğun emek gerektirmesi, bu özgün lezzeti uzun süredir tükenme eşiğine getirmişti.
Dört Yüz Litre Sütten Kırk Kilo Konsantre Lezzet
Geleneksel üretim safhalarını titizlikle yürüten Adeviye Kır, dorak yoğurdunun hazırlanışındaki incelikleri paylaştı. İşleme sütün en yoğun ve yağlı kısmını ayırıp kaynatarak başladıklarını belirten Kır, mayalanan yoğurdun bir gün dinlendirildikten sonra tuzlanarak oyma taşın içine aktarıldığını ifade etti. Gözenekli taş yoğurdun suyunu çektikçe üzerine düzenli aralıklarla yeni katmanlar eklendiğini, taş dolduğunda ise kapağının kapatılarak 4 ila 5 ay sürecek serin ortamdaki olgunlaşma aşamasına geçildiğini aktardı. Dört yüz litre sütten yalnızca kırk kilogram civarında konsantre yoğurt elde edilebildiğini belirten Adeviye Kır, tüketim alternatiflerini şu sözlerle anlattı:
"İsteyenlere sunuyoruz. İstemeyenlere börek halinde yapıyoruz. Hamuru yoğuruyoruz. Beze yapıp yaparız. Bezenin içine yoğurtları koyarız ve kapatır tahinli gibi açar güzelce pişiririz. Çok lezzetli bir yiyecektir."
Dorak Yoğurdu İçin Coğrafi İşaret Talebi Geldi
Hava sıcaklıklarının düşmesiyle birlikte sonbahar aylarında mahzenlerde üretime başladıklarını belirten Mustafa Kır, taş kaplarda 3 ila 4 ay boyunca suyunun süzülüp olgunlaşmasının ardından ürünün porsiyonlanarak derin dondurucularda korunduğunu vurguladı. Geçmiş kuşakların aktardığı bu özel gastronomi mirasını yaşatmanın hem yüksek maliyet hem de büyük sabır istediğini hatırlatan Kır, ürünün birer kilogramlık ambalajlarla tüketicilere ulaştırıldığını belirtti. Bölgesel kimliğin tescillenmesi gerektiğini savunan Mustafa Kır, yetkililere çağrıda bulundu:
"Biz bu ölmüş ya da kaybolmak üzere olan bir ürünü tekrar piyasaya çıkarıp halka ve bilmeyenlere sunduk. Çok da beğenildi. Ve üretmeye devam edeceğiz. Yetkililerden yardım istiyoruz. Bu coğrafi işaretin alınabilmesi için. Çünkü sadece biz yapabiliyoruz."
Yüksek oranda süt özü barındıran, probiyotik dengesi ve kendine has kıvamıyla dikkat çeken bu yöresel değerin tescillenmesi, hem İç Anadolu gastronomisinin korunması hem de yerel üreticinin desteklenmesi açısından kritik bir önem taşımaktadır.
