Kıyma ve Dönerde Yeni Dönem: Yeni Kurallar 2027’de Zorunlu Olacak
Resmi Gazete’de yayımlanarak 16 Eylül 2026’da yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği kapsamında işletmelere 31 Mart 2027’ye kadar uyum süresi tanındı.
Yeni düzenlemeyle et ürünlerinin içeriğinden hazırlanma şekline, protein ve yağ oranlarından etiket bilgilerinde kullanılabilecek ifadelere kadar birçok alanda yeni kurallar getirildi.
Kıyma sadece tüketici talebiyle hazırlanacak
Perakende işletmelerde kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve belirli yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et ve kanatlı eti karışımları yalnızca tüketicinin talebi üzerine ve satış sırasında hazırlanabilecek.
Çiğ et ve kıymaya, mevzuatta belirtilen istisnalar dışında gıda katkı maddesi dahil herhangi bir dış bileşen eklenemeyecek. Mantı, içli köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza ve hazır yemeklerde kullanılan et ve kıymanın da belirlenen şartlara uygun olması gerekecek.
Köfte ve burgerlerde protein sınırı
Kırmızı et kullanılarak hazırlanan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek.
Protein tozu, nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımına da sınırlama getirildi. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel proteinlerin toplamı yüzde 5’i aşamayacak.
Döner üç kategoriye ayrıldı
Yeni düzenlemeyle döner; yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olmak üzere üç kategoriye ayrıldı.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma ve en az yüzde 10 yaprak et bulunabilecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.
Dönerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 12 olacak. Fıstık ve peynir gibi girdilerin döner üretiminde kullanılmasına izin verilmeyecek.
Çiğ dönerin perakende satış noktalarındaki raf ömrü ise pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olacak.
Kanatlı kıyma dondurulmuş satılacak
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan et karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı kıymadan hazırlanan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı ise en fazla yüzde 15 olacak. Tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek.
Kanatlı döneri de yaprak ve yaprak-kıyma olmak üzere sınıflandırılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunabilecek.
Sucuk, pastırma ve kavurmaya yeni kriterler
Yeni tebliğ kapsamında sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma ve jambon gibi ürünler için de yeni protein, yağ, nem ve tuz kriterleri belirlendi.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek.
Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı ise yüzde 30 olabilecek.
Sucuk, pastırma, kavurma ve benzeri ürünlerde protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına da sınırlamalar getirildi.
Etiketlerde “%100” ifadesi kullanılamayacak
Yeni düzenlemede et ürünlerinin etiketlerine ilişkin de dikkat çeken değişiklikler yapıldı.
Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı ve et ürünlerinde ürün adı hayvan türüyle birlikte belirtilecek. Dönerlerde ise ürünün yaprak, kıyma veya yaprak-kıyma olduğu ürün adıyla aynı renk ve yazı karakteriyle gösterilecek.
Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türünden elde edildiği de içindekiler bölümünde açıkça belirtilecek.
Marka dahil olmak üzere ürün etiketlerinde “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.
Etiketleme kuralları yalnızca ambalajlarla sınırlı olmayacak. Satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazeteler ve internet üzerindeki ürün tanıtımları da düzenleme kapsamında olacak.
İşletmelere 31 Mart 2027’ye kadar süre verildi
Yeni tebliğle 2019 yılında yayımlanan Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği yürürlükten kaldırıldı.
Düzenlemenin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmeleri, yeni hükümlere 31 Mart 2027 tarihine kadar uyum sağlayacak. Bu tarihe kadar işletmeler eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerini sürdürebilecek.
31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.
