Safran Stamenleri Yoğurdun Besin Değerini Artıracak
Dünyanın ekonomik değeri yüksek baharatlarından biri olarak bilinen safranın kilogram fiyatının 600 bin liraya kadar ulaşması, bitkinin üretim sürecinde ortaya çıkan yan ürünlerin de değerlendirilmesini gündeme getiriyor. Bu kapsamda Karabük Üniversitesi akademisyenlerinden Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran tarafından hazırlanan “Safran Stameni ile Zenginleştirilmiş Yoğurt Üretimi ve Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi” başlıklı proje, TÜBİTAK tarafından desteklenmeye hak kazandı.
Proje kapsamında, safran bitkisinin üretimi sırasında çoğunlukla yan ürün olarak ayrılan stamenlerin yoğurt üretiminde değerlendirilmesi planlanıyor. Araştırmayla hem yüksek ekonomik değere sahip safranın üretiminden ortaya çıkan yan ürünlerin yeniden ekonomiye kazandırılması hem de yoğurdun besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanıyor.
Projenin yürütücüsü Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, çalışmanın temel hedefinin safran stamenini katma değerli bir gıda ürününe dönüştürmek olduğunu belirtti. Buran, stamenlerin protein, mineral, ham lif ve doymamış yağ asitleri bakımından zengin bir içeriğe sahip olduğuna dikkat çekerek, bu özelliklerden yararlanarak süt ürünlerinin sağlığa faydalı bileşenler bakımından zenginleştirilmesini hedeflediklerini ifade etti.
Karabük Üniversitesi Projesinde Safranın Yan Ürünü Değerlendirilecek
Buran, safranın tescilli ve coğrafi işaretli önemli bir tarımsal ürün olduğunu vurgulayarak, üretim sırasında ortaya çıkan yan ürünlerin atık olarak görülmesi yerine farklı alanlarda değerlendirilmesinin ekonomik açıdan önem taşıdığını aktardı.
Safran bitkisinin hasat edilen bölümünün önemli bir kısmının yan ürün niteliğinde olduğunu belirten Buran, stamenlerin de bu bölüm içerisinde yer alan değerli bileşenlerden biri olduğunu ifade etti. Araştırmada bu bileşenin, Türkiye’de yaygın olarak tüketilen fermente süt ürünlerinden yoğurda eklenerek değerlendirilmesi hedefleniyor.
Çalışma kapsamında 2025 hasadında elde edilen safranlar elle ayıklandı. Ayrıştırılan stamenler ise farklı kurutma teknikleri kullanılarak muhafaza edildi. Araştırmacılar, stamenleri hem etüv tipi fırın kurutucuda hem de liyofilize, yani dondurarak kurutma yöntemiyle işledi.
Kurutma işleminin ardından yoğurt üretimi gerçekleştirildi. Pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminin tamamlanmasıyla birlikte kurutulan safran stamenlerinin ürüne ilave edildiği belirtildi.
Safranlı Yoğurdun Kalitesi Çok Yönlü Analiz Edilecek
Araştırmanın yalnızca yoğurdun besin içeriğiyle sınırlı kalmayacağı, elde edilen ürünün farklı bilimsel analizlerden geçirileceği bildirildi.
Proje kapsamında öncelikle fizikokimyasal analizler gerçekleştirilecek. Bu aşamanın ardından ürünün mikrobiyolojik özellikleri incelenecek. Daha sonra ise fonksiyonel analizlerle safran stamenlerinin yoğurdun özellikleri üzerindeki etkisi değerlendirilecek.
Araştırmada özellikle uçucu aroma bileşenleri ve mineral madde miktarlarının belirlenmesi planlanıyor. Bunun yanı sıra elde edilen ürünün yüzey görüntüsüne ilişkin analizler de yapılacak. Projenin son aşamasında ise duyusal analizler gerçekleştirilerek ürünün tüketici açısından değerlendirilmesi hedefleniyor.
Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran, projenin şu anda analiz aşamasında olduğunu ve çalışmaların devam ettiğini belirtti. Araştırmadan elde edilecek verilerle safran stamenlerinin gıda sektöründe hangi alanlarda değerlendirilebileceğine ilişkin bilimsel bir çerçeve oluşturulması amaçlanıyor.
TÜBİTAK Destekli Safran Projesi Haziran 2027’de Tamamlanacak
TÜBİTAK tarafından desteklenen projenin toplam bütçesinin 150 bin lira olduğu bildirildi. Bir yıllık çalışma takvimine sahip proje Haziran 2026’da başladı ve Haziran 2027’de tamamlanması planlanıyor.
Araştırmada Dr. Öğretim Üyesi İlkay Buran proje yürütücüsü olarak görev alırken, Doç. Dr. Havva Ceren Akal Demiröğen ile bursiyer öğrenci Tuğçe Yüleci Kurtçu da araştırmacı olarak projeye katkı sunuyor.
Çalışmanın tamamlanmasıyla birlikte safran üretiminde ortaya çıkan stamenlerin yalnızca yan ürün olarak kalmaması, gıda sektöründe değerlendirilebilecek katma değerli bir bileşene dönüştürülmesi hedefleniyor. Proje sonuçlarının aynı zamanda safran üretiminde kaynakların daha etkin kullanılmasına ve yeni fonksiyonel gıda ürünlerinin geliştirilmesine yönelik araştırmalara katkı sağlaması bekleniyor.
