Sivas pezik turşusu tarifi
Sivas pezik turşusu yapımında en önemli kural; şeker pancarı dallarının (pezik) lifli yapısını kaybetmeden, "dişe dokunur" bir kıvamda haşlanması ve ardından şoklanmasıdır. Orijinal tarifte sirke, kaya tuzu ve bol sarımsak kullanılır; fermantasyonu hızlandırmak ve lezzeti dengelemek için kavanozun dibine bir avuç nohut eklenmesi yerel bir yöntemdir.
Gerekli malzemeler (5 litrelik kavanoz için)
- 3-4 kg taze şeker pancarı dalı (Pezik)
- 2 baş sarımsak (Ayıklanmış ve hafif ezilmiş)
- 1,5 su bardağı üzüm sirkesi (Doğal olması tercih edilir)
- 3 yemek kaşığı tepeleme kaya tuzu (Turşuluk tuz)
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu
- 1 avuç nohut (Mayalanma için)
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- Aldığı kadar içme suyu
Adım adım hazırlanışı
- Dalların Hazırlanması: Peziklerin yaprak kısımlarını ayırın (yapraklardan Sivas usulü sarma veya kavurma yapabilirsiniz). Sadece sap kısımlarını 5-10 cm uzunluğunda doğrayın ve bol suda yıkayın.
- Hassas Haşlama: Geniş bir tencerede suyu kaynatın. Dalları kaynayan suya atın. Buradaki en kritik nokta süredir; dallar hafif esneklik kazandığında (yaklaşık 5-8 dakika) hemen süzülmelidir. Fazla haşlanırsa turşunuz erir.
- Şoklama: Haşlanan dalları hemen buzlu veya çok soğuk suya alın. Bu işlem rengin canlı kalmasını ve dalların çıtırlığını korumasını sağlar.
- Kavanoza Dizim: Kavanozun dibine nohutları ve birkaç diş sarımsağı atın. Soğuyan pezikleri aralarına sarımsak serpiştirerek sıkıca doldurun.
- Salamuranın Hazırlanması: Ayrı bir kapta su, kaya tuzu, sirke, şeker ve limon tuzunu, tuz tamamen eriyene kadar karıştırın.
- Kapatma: Hazırladığınız suyu kavanozun ağzına kadar doldurun. En üste hava almasını engellemek için varsa asma yaprağı veya bir ağırlık koyun. Kapağı sıkıca kapatın.
Sivas’ta pezik turşusu kurmak, mutfakta bir "kıvam sınavı" gibidir. Dalları haşlarken tencerenin başından bir saniye bile ayrılmamak gerekir; çünkü o "hafif diri kalma" anını kaçırırsanız turşunuz sofrada boynunu büker. Ben şahsen salamurayı hazırlarken bir adet acı süs biberi eklemeyi çok seviyorum; peziğin o toprak kokulu tadına hafif bir acı o kadar çok yakışıyor ki, özellikle mercimekli bulgur pilavının yanında başka hiçbir katığa ihtiyaç bırakmıyor.
Püf noktaları ve saklama koşulları
Su Kalitesi: Turşunuzun çabuk bozulmaması için mutlaka kaynatılıp soğutulmuş su veya hazır içme suyu kullanın. Musluk suyundaki klor turşunun ömrünü kısaltır.
Tuz Ayarı: Turşunun tuzu az olursa pezikler yumuşar ve erime yapar. Tadına baktığınızda suyun tuzu deniz suyu gibi belirgin olmalıdır.
Bekleme Süresi: Pezik turşusu hızlı olan bir turşudur. Serin ve karanlık bir yerde yaklaşık 7-10 gün içinde tüketime hazır hale gelir.
Geleneksel gıda koruma yöntemleri ve Sivas mutfağının tescilli tarifleri hakkında daha fazla teknik bilgi için Sivas Belediyesi Kültür Yayınları arşivlerini inceleyebilirsiniz.
Sorular
Pezik turşusu neden erir?
Pezik turşusunun erimesinin iki temel sebebi vardır: Birincisi, haşlama aşamasında dalların gereğinden fazla yumuşatılmasıdır. İkincisi ise tuz oranının yetersiz kalması veya kavanozun hava almasıdır. Dalları haşlarken "al dente" (hafif diri) bırakmak ve mutlaka kaya tuzu kullanmak bu sorunu ortadan kaldırır.
Sadece pancar dalı mı kullanılır, yaprakları konur mu?
Geleneksel Sivas pezik turşusunda sadece saplar (dallar) kullanılır. Yapraklar turşu suyunun içinde çok çabuk eriyip suyu bulandırdığı için tercih edilmez. Ayrılan yapraklar genellikle haşlanıp dondurucuya konur ve kışın Sivas'ın meşhur "Pezik Sarması" yapımında kullanılır.
Sirke yerine limonla turşu kurulabilir mi?
Sivas usulünde sirke baskın karakterdir ve turşunun o karakteristik keskin tadını verir. Limon tuzu sadece koruyucu ve kütürdetici olarak az miktarda eklenir. Sadece limonla kurulan turşu, pezik dallarının o toprak kokusunu sirkeli su kadar iyi dengeleyemez.
Pezik turşusunun bozulduğu nasıl anlaşılır?
Turşu suyunun üzerinde yoğun beyaz bir tabaka (barlanma) oluşmuşsa, su aşırı bulanmışsa ve dallar dokunduğunuzda dağılıyorsa turşu bozulmuş demektir. Bu durumu engellemek için her zaman temiz ve kuru bir maşa ile turşu almalı, kavanozun ağzını her seferinde çok sıkı kapatmalısınız.
