Tescilli Kars Kazında Kesim Öncesi Yoğun Besi Başladı
Serhat şehrinin gastronomi dünyasındaki en kıymetli simgelerinden olan ve Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 3 Ekim 2023 tarihinde coğrafi işaretle tescillenen Kars kazında, kış mevsimi öncesindeki kritik besi süreci resmen başladı. Yaz aylarından bu yana yaylalarda ve meralarda tamamen doğal ortamda beslenen kazlar, kesim evresine girmeden önce üreticiler tarafından özel bakıma alınıyor. Geleneksel yetiştiricilik standartlarına sadık kalınarak sürdürülen bu evrede kanatlılar, yalnızca temiz kaynak suları ve arpa ile beslenerek kışın dondurucu soğuklarına hazırlanıyor.
Kars'ın Susuz ilçesinde geçmiş dönemde belediye başkanlığı vazifesini yürüten ve görevini tamamladıktan sonra tarımsal üretime yönelen Ali Yeğin, 6 yıldır profesyonel ölçekte kaz yetiştiriciliği yapıyor. Kendi çiftliğinde doğal yöntemlerle üretim gerçekleştiren Yeğin, kuluçkadan sofraya uzanan meşakkatli emeğin detaylarını şu sözlerle aktardı:
"Ben Susuz'da belediye başkanlığı yaptım. Seçimlerden sonra 6 yıldır bunu yapıyorum. Çok verimli, kazları arpa ile besliyoruz. Kuluçka, civciv, 6 aylık süresi var. 6 ayda yetişiyor. Buzunu karını yedi mi kesip satışını yapıyoruz. Kaz soğuğa kışa kendini hazırlıyor. Daha yağlı oluyor, daha güzel oluyor. Eti çok daha leziz oluyor."
Kar Yağışı ve Ayaz Kars Kazının Lezzetini Belirliyor
Yörede asırlardır sürdürülen kadim geleneklere göre bir kazın kesim olgunluğuna erişebilmesi için yalnızca takvimsel süreyi doldurması yetmiyor; hayvanın mutlaka bölgeye düşen ilk karı görmesi, buzlu suları tüketmesi ve dondurucu ayazı hissetmesi gerekiyor. Kars platosunun sert iklimine karşı vücudunu korumak isteyen kaz, fizyolojik olarak deri altında yoğun bir yağ tabakası oluşturuyor. Arpa besisiyle birleşen bu doğal savunma mekanizması, pişme esnasında etin liflerine işleyerek Kars kazına özgü eşsiz aroma ve yumuşaklığı kazandırıyor. Kar yağışının ardından tamamlanacak kesimlerle birlikte, yöre mutfağının baş tacı olan kaz eti sofralardaki yerini alacak.
Dışarıdan Getirilen Kazlar Haksız Rekabete Yol Açıyor
Bölgede son senelerde popülaritesi hızla yükselen ve coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan Kars kazı, ne yazık ki sektör dışı fırsatçıların hedefi haline gelmiş durumda. Başka illerden ya da farklı coğrafyalardan getirilerek tezgahlarda "hakiki Kars kazı" etiketiyle piyasaya sürülen kanatlılar, yerli üreticiyi ciddi bir ekonomik baskı altında bırakıyor. Kent dışından getirilen bu hayvanların ne tür yemlerle beslendiğinin ve hangi hijyen koşullarında büyütüldüğünün belirsiz olduğunu vurgulayan Yeğin, karşılaştıkları haksız rekabeti şu şekilde ifade etti:
"Baya çoğaldı bu, şöyle bir şey var. Dışarıdan çok var. Kars kazı tescillendi. Ama dışarıdan Kars kazı diye getiriyorlar. Kilo ile şimdi bunu kiloyla satarsan zarar edersin. Çünkü çok büyük emek istiyor. Ama dışarıda adam bunu sadece fabrika atıkları ve çeşitli şeylerle besliyor. Tadı, tuzu yok, biraz yağlandırıyorlar. Kilo ağır geliyor onların ama bizimki öyle değil. Adam ördek getiriyor satıyor. Biz maalesef şu anda rekabet edemiyoruz. Onun için azalttık, dışarıdan çok geliyor."
Tüketicilerin Menşe ve Coğrafi İşaret Bilincine Dikkat
Bölgedeki geleneksel yetiştiriciler, Kars kazı ibaresinin sadece ticari bir tabeladan ibaret olmadığını; arkasında 6 aylık yoğun bir emek, yüksek rakımlı yayla florası ve özel bir besleme kültürü barındırdığını hatırlatıyor. Dışarıdan getirilen endüstriyel besi kazlarının veya farklı türdeki kanatlıların Kars ürünüymüş gibi pazarlanması, hem tüketicinin aldatılmasına hem de asırlık coğrafi mirasın değer kaybına uğramasına yol açıyor.
Karslı üreticiler, kış sezonunun yaklaşmasıyla birlikte kaz eti satın alacak vatandaşların ürünün gerçek menşeine, kesim öncesi arpa besisi görüp görmediğine ve coğrafi işaret standartlarına titizlikle dikkat etmeleri gerektiğinin altını çiziyor. Yerel üreticinin korunmasının, kentin geleneksel tarım ve hayvancılık potansiyelinin geleceği açısından hayati önem taşıdığı belirtiliyor.
