Panettone tutkunları, çikolata ve kirazların iyi olduğunu söylüyor – buna panettone demeyin


Pasticceria Walter Musco’nun bodrum katındaki parlak ışıklı mutfağında saat 4:30. Roma’nın güneyindeki bir pastane ve büyük bir karıştırma makinesinin kolları tam gaz çalışıyor – büyük bir kahverengi hamur bloğunu dövüyor, büküyor ve esnetiyor.

Genç şefler, hamuru kontrol etmek ve yakında eklenecek malzemeleri ölçmek için makineye burnunu sokarak ortalıkta dolaşıyor.

Bu, dünyanın dört bir yanındaki Noel sofralarında çok yıllık bir yer bulan kubbe şeklindeki İtalyan tatlı ekmeği panettone yapımında yer alan iki ila üç günlük sürecin son aşamasıdır.

Panettoni (çoğul ‘i’ ile; tekil ‘e’ ile biter) üretmek ayrıntılı bir iştir. Ekşi mayanın tabanında kabarıp tazelenmesi, yoğurulması ve bir günden fazla sürebilen sıcaklık kontrolleri ile başlar. Daha sonra şeker, tereyağı, yumurta ve – geleneksel tarife göre – şekerlenmiş limon, portakal kabuğu ve kuru üzüm eklenir.

Beyaz üniformalı ve önlüklü üç pastacı, fırın mutfağındaki çelik masada panettone hamurunu birleştiriyor.
Pasta şefi Walter Musco, merkez ve ekibi, yiyeceğin çikolata parçacıklı versiyonu için İtalyanca’da “pirlare” olarak bilinen bir hamur yuvarlama tekniği kullanıyor. (Megan Williams/CBC)

Ama bu sabah, ödüllü pasta şefi Musco, çikolata versiyonunu yönetiyor. pirlando, veya parıldayan bir kilogramlık çikolata kaplı hamur toplarını yuvarlak kağıt tutuculara koymadan önce yuvarlayın, fırına hazır hale getirin.

“Çikolatalı ürünün en büyük farkı cipslerin su içermemesi, dolayısıyla raf ömrünün kuru üzümlü ve meyve kabuklu olanlara göre daha kısa olması.”

Yine de, yenilebilir çikolata hakkında konuşurken Musco, İtalyanların mutfak gelenekleri konusundaki titizliğini yansıtan panettone kelimesini kullanmamaya dikkat ediyor.

“Panettone için ürün spesifikasyonu son derece katıdır” dedi.

“Kurallar sadece hamurun nasıl yapıldığını değil, aynı zamanda içinde neyin ‘askıya alındığını’ da belirler. Kuru üzüm ve şekerlenmiş narenciye – hatta çikolatadan başka bir şey eklerseniz, buna artık panettone değil, onun yerine ‘hamur işi’ diyebilirsiniz. maya ile ürün.'”

Her halükarda parti çizgisi bu.

Mavi cam tabakta kayısı ve beyaz krema içeren panettone tatlı ekmek dilimleri.
Beyaz çikolata kaplı ve kayısı içeren panettone, bu Aralık ayında Roma’da düzenlenen Panettone Maximo yarışmasında satışa sunulan birçok yeni çeşitten biriydi. (Megan Williams/CBC)

Musco’nun kendi ürettiği vişne ve haşhaşlı Noel şekerlemesi, La Repubblica ulusal gazetesinin bu hafta Roma’daki en önemli panettoni sayfası oldu. Bununla birlikte, kendisinin ve listedeki diğerlerinin, ahududu şerbeti ve yumurta liköründen Madagaskar burbonuna kadar her şeyi sızdırdığını resmedenlerin, yalnızca “mayalı pasta ürünleri” olduğuna dair kesin bir reddi yoktu.

Klasiklerle yaratıcı olmayın

Yine de İtalyanlar için mutfak terminolojisinin önemi asla hafife alınmamalıdır.

İtalya sahip olmak için çok lobi yaptı Menşe Protetta Mezhepleri (Korumalı Menşe Tanımı), veya DOP, benzersiz Parmesan peyniri ve prosciutto’dan balzamik sirkeye kadar her şey için geleneksel yöntemlerle yerel olarak yetiştirilen ürünler için sertifika.

Ve klasik İtalyan yemekleriyle yaratıcı olmanın eğlenceli olabileceğini düşünen İtalyan olmayanların vay haline. Geçen yıl carbonara’ya “parlak bir keskinlik katmak için” çeri domates eklemeyi önermeye cesaret eden New York Times tarif yazarına sorun.

“Buzlu kıyılar ve bol miktarda buz kütleleri, tropik bir sahilde geleneksel değildir, ancak bu Karayip kaçamağı için mükemmel bir serinlik katıyorlar,”, sosyal medyadaki bir öfke selinde daha az solduran İtalyan yanıtlarından biriydi.

Ve pizzada ananas? İtalya’da, yapma bile.

DİNLE | Megan Williams, The Current ile panettone’un hamurlu dünyasını keşfediyor:

Mevcut23:40Sadelik yanlıları neden bir çikolata panettonesinin panettone olmadığını söylüyor?

Tatlı ekmek panettone, Kanada Noel’ine daha yaygın bir ektir, ancak çikolata veya antep fıstığı gibi şeyler içeren tarifler, İtalyan gelenekçileri tarafından toplanmayabilir. CBC’nin İtalya muhabiri Megan Williams, bizi panettone’un hamurlu dünyasına derin bir dalışa götürdü.

İtalya’da üretilen ürünleri tanıtan bir İtalyan yemek dergisi olan Cucina d’Italia’nın editörü Silvia Famà, İtalyan panettone için bir DOP sınıflandırması teklifi başlatmaya çalışıyor, ancak üreticilerin arkasında toplanacak kadar işbirliği yapmadığından şikayet ediyor .

İtalya’daki panettone üreticilerinin, Güney Amerikalı kuzenleri düşük maliyetli ürünlerle küresel pazara taşınıp hakim oldukları için mutfakta uyuduklarını söylüyor.

“Dünyadaki en büyük ‘panettone’ üreticisi İtalyan bile değil, Brezilyalı. Dünya çapında 180.000 satış noktasıyla Bauducco” dedi. “Dünyanın en büyük ikinci üreticisi mi? D’Onofrio. Perulu! Biz İtalyanlar uyanmalı ve sunduğumuz ürünlerin kalitesini anlatmaya başlamalıyız.”

‘Sır yok, şeker peleti yok, badem yok’

Ne olmuş yapmak kaliteli bir panettone oluşturur mu?

Il Pagliaccio’da Fransız ödüllü pasta şefi Marion Lichtle, “İyi bir panettone çok kuru olmamalı, iyi kabarmalı, ellerinizde çok ağır olmamalı, yediğinizde hoş olmalı” dedi., Roma’da Michelin yıldızlı bir restoran. “Tereyağı hissetmelisin ama erimemeli. Yapışkan değil ama hamurun içinde hala biraz ıslak. Nemli.”

Bu nedenle, son kullanma tarihinden hemen önce indirimden satın alınan ve ofise partiye getirilen bir panettone dilimini kemiren herkesin onaylayabileceği gibi, kuru kötüdür.

İnsanlar panettone ve karnaval atlarının sergilendiği renkli vitrinin dışında sokakta duruyor.
Milano’da alışveriş yapanlar, iki yüzyıldır İtalyanlar tarafından çok beğenilen panettoni üreten Marchesi Pasticceria’nın gösterişli panettone sergisine bakmak için duruyor. (Megan Williams/CBC)

Ama kuru dışında, başka ne kötü yapar?

“Bazen hata, pasta şeflerinin doğal içeriklerde kalmak veya sadece vanilya eklemek veya şekerlenmiş meyveyi kendileri yapmak yerine çok fazla aroma veya tat kullanmasıdır” dedi. “Bu üzücü.”

Pasta şefi Gianluca Fusto, sahte tatlarla ilgili değerlendirmesinde karamsar olmaktan çok kategorik. Kararı, 50 dolardan daha düşük bir fiyata satılan neredeyse tüm panettone’ları etkin bir şekilde diskalifiye ederdi.

Fusto, “Badem veya portakal gibi yapay tatlar eklediğinizde, artık gerçek bir panettone olmaz” dedi. “İkincisi, ağzınızda tahriş edici hale gelir. Paletinizde tadabilirsiniz, su ile yıkamak isteyeceğiniz belli bir acılık. Kimyasal notalar.”

Son zamanlarda Roma’da düzenlenen Panettone Maximo yarışmasında bir jüri üyesi olan Fusto, 24 zanaatkar yarışmacının çoğundan genel olarak etkilenmedi ve yoğun bir yakın çekim koklamasından sonra bazılarını tamamen reddetti.

Süveter ve gözlük takan gülümseyen bir adam, pişmiş tatlı bir ekmek ve yeşil bir iple bağlanmış beyaz bir bez kese ile bir masada gösterilmektedir.
Milan pastanesinin sahibi Giuseppe Gattullo, özel lezzetinin sırrını, dedesinin 1961’de yaptığı panettoni’ye anne hamurunu gösteriyor diyor. (Megan Williams/CBC)

Milano’daki Pasticceria Gattullo’nun üçüncü nesil sahibi Giuseppe Gattullo daha da ileri giderek, tek gerçek panettone’nin Milano versiyonu, geleneksel narenciye ve kuru üzüm şekerleme tarifi olduğunu ve şekil üzerindeki bıçak izleri dışında üstte hiçbir şey olmadığını söylüyor. bir haç. Sır yok, şeker peletleri yok, badem yok – kuzey İtalya’daki Torino’nun tercih edilen taç süslemesi. (O şehrin klasik versiyonu biraz daha düşüktür ve şekerden geri durmayan çoğu orta ve güney İtalyan pasta şefleri tarafından Milano’ya göre tercih edilir.)

Gattullo, hareketli evinin mutfağından çıkar. pastane hastane yeşili bir kordonla bağlanmış beyaz bir kanvas paket tutuyor. Bir kum torbası kadar ağır ve minyatür bir mumyayı andırıyor.

“Bu, benim tarafımdan yaratılan ana maya olan panettone’umuzun kalbidir. hayır hayırdedem, 1961’de” dedi, bez paketi yeni doğmuş bir bebek gibi kucaklayarak. hayır hayır hala yaşıyordu, buzdolabı bozuldu ve maya neredeyse ölüyordu. Yeniden canlandırmak bir ay sürdü. Bizim için yaşayan bir ruh gibi.”

‘Toni Ekmeği’ efsanesi

Milano IULM Üniversitesi’nden gıda antropologu Annalisa Cavalieri, bir ruh veya ruh olarak maya kavramının Noel ile derinden bağlantılı olduğunu söylüyor.

Cavalieri, “Hıristiyan dininde, Noel zamanında canlı maya manevi bir önem kazanıyor” dedi. “Mayayı canlı tutmak, yılın en karanlık döneminde yeni yaşam umudunu canlı tutmaya yönelik eski bir ritüelle bağlantılıydı. Bu nedenle, fermente edilmiş veya mayalı bir şeyler yemek, bahar ve ışığın geri dönüşü için umudu canlı tutmanın bir yoludur.”

Tarihçiler, ilk panettoni’nin Orta Çağ’da Milano’da yapıldığını, zengin bir azınlığın Noel’de tükettiği tatlı bir ekmek olduğunu söylüyor. İlk yazılı kayıtlar – tarif malzemeleri ve Milanese-İtalyanca sözlüğe “panaton” girişi – yaklaşık 1600 yılına kadar uzanıyor.

Pek çok geleneksel yemek gibi, onun etrafında da folklor ve efsaneler türemiştir. Baskın panettone doğuş hikayesi, mayalı doğumunu 1400’lerde Milano’yu yöneten güçlü Sforza ailesinin kalesine yerleştirir.

Toni adlı bir pasta şefi, bir Noel ziyafeti için tatlıyı yaktı, hikaye devam ediyor. Yerine koyma çabasıyla elindekileri bir araya getirdi: tereyağı, şeker, yumurta, şekerlenmiş meyve ve kuru üzüm ve özel ekşi mayası. Sonuç, Sforza ailesini o kadar memnun etti ki, tatlı ekmeğe “Pane di Toni” – Toni Ekmeği adını verdiler. Pane-toni.

Gattullo gülerek, “Bu sadece bir efsane,” dedi. “Ama inkar edilemez olan, panettone’un burada, Milano’da doğduğudur.”

Yüzyıllar boyunca alçak bir ekmekti. Daha sonra, 1930’larda, Milanlı pasta şefi Angelo Motta’nın işletmesi üretimi zanaattan sanayiye doğru ölçeklendirdiğinde, ticari ve edebi yeni zirvelere yükseldi.

Yuvarlak bir panettone İtalyan tatlı ekmeği, kurabiyeler, çikolatalar ve ikramlarla dolu cam bir vitrinde oturuyor.
Milano’da sergilenen, sadece kuru üzüm ve şekerlenmiş portakal ve limon parçaları içeren klasik bir Milano panettone. (Megan Williams/CBC)

Cavalieri, “Bugün hepimizin bildiği panettone, artık ünlü seri üretim markası Bay Motta tarafından icat edildi” dedi. “Fabrika fırınlarını daha uzun ve daha ince yaparak çok yer kazanabileceklerini ve daha verimli bir şekilde istiflenebileceklerini fark ettiler.”

Uzmanlar, İkinci Dünya Savaşı sonrası İtalya’daki göçün güneyli işçileri kuzeydeki fırınlara ve fabrikalara getirdiğini ve burada tatlı ekmek yapmanın karmaşık sürecini öğrendiklerini söylüyor.

Onlarca yıl sonra, panettone’a yerel Rococo foofaraw ve Roma’dan Regina’ya kadar her yerde popüler olduğu kanıtlanmış muhteşem bir malzeme ve tat yelpazesi enjekte ederek bu bilgi birikimini güneye geri götürdüler.

Kuru üzümü ve turunçgil parçalarıyla Milan, klasik panettone’un kralı olmaya devam edebilir. Ama cin kutudan çıktı, çikolata ve vişnelerle süslendi, üzerine fıstıklı sır damladı.


Kaynak : https://www.cbc.ca/news/world/panettone-christmas-1.6693627?cmp=rss

Yorum yapın