Kanadalı bir şef, göçmen kadınların İtalya’da ‘Kökler’i bastırmasına nasıl yardım ediyor?

Kanadalı şef Jessica Rosval, mutfakların aile ve topluluk yaratmakla ilgili olması gerektiğine inanıyor.

Sadece ev mutfakları veya ortak toplantılar değil, aynı zamanda bir erkek kulübünün zehirlilik ve sömürü kültürünün uzun süredir eşit olarak kabul edildiği dünyanın en iyi restoranlarının mutfakları.

Son dokuz yıldır Montrealer Rosval, Stanley Tucci’nin filminde yer alan ünlü şef Massimo Bottura’nın sağ kolu olarak hizmet veriyor. İtalya aranıyor CNN’de yayınlanan dizi. İtalya’nın Modena kentindeki Michelin yıldızlı restoranı Osteria Francescana’da “etik mutfak” olarak adlandırdığı restoranda onunla birlikte çalıştı. Şimdi Rosval, İtalya’ya göç eden kadınların kariyer bulmalarına ve yeni bir ülkede hayata entegre olmalarına yardımcı olan yeni bir mutfak girişimine “topluluk olarak mutfaklar” kavramını uyguluyor.

Mart ayında arkadaşı Caroline Caporossi ile birlikte açtığı Modena restoranı Roots, kadınları şef olmaları için eğitiyor ve anavatanlarının lezzetlerini ve yemeklerini İtalyan halkına ulaştırmaya teşvik ediyor.

İtalyan kıvrımları ile dünyevi menü

Modena’nın merkezindeki şık, yüksek tavanlı bir restoran olan Roots’un mutfağında duran Rosval, “Yani bu menü Kamerun, Gine, Tunus ve Gana’dan ilham alıyor, tüm bu ülkeler bu gerçekten ilginç lezzet profilini yaratmak için bir araya geliyor” dedi. , şehir tarafından sağlanan bir alan.

Rosval ve İtalyan eğitmen şef Silvana Mattero ile gülüp şakalaşırken, dört eğitimli şefin kuskus, Tunus peynirli börek ve doyurucu bir Nijeryalı güveci olan egusi ile yemek hazırlama kasırgası etrafında dönüyor.

Kadınların yaptıkları tüm yemekler, İtalya’daki yeni evlerinden gelen dokunuşlarla nereden geldiklerini yansıtıyor.

“Tunus’taki bu brik taze peynirle hazırlanır, ancak en kısa sürede [Tunisian trainee] Zouhaira Mahmoudi Modena’ya geldi, bugün bulunduğumuz noktanın temsilcisi Parmigiano Reggiano’yu kullanmaya başladı,” diye açıkladı Rosval.

Rosval’ın İtalyan-Amerikan Caporossi ile başlattığı Roots, kadınlara yalnızca mutfağı nasıl yöneteceklerini öğretmekle kalmıyor, aynı zamanda kadınları banka açmaya kadar her konuda eğitmeye yardımcı olan geniş bir devlet kurumları, küçük işletmeler ve gönüllüler ağından da yararlanıyor. hanehalkı finansmanını işçi haklarına ve İtalyan bürokrasisi ile ilgilenmeye göre hesaplayın ve yönetin.

Yedi yıl önce Batı Afrika, Gine’den İtalya’ya gelen ve Roots’taki ekibe katılmadan önce aralıklı olarak kuaför olarak çalışan Fanta Diaby, “Bu deneyim bana aşçı olma cesaretini verdi” dedi.

“Ve bana arkadaş verdi.”

Restoran kültürünü yeniden icat etmek

Arkadaşlıkları kolaylaştıran bir çalışma ortamı yaratmak Rosval’ı özellikle gururlandırıyor.

Restoranlarda çalışmış veya restoran kültürü hakkında okumuş herkesin bildiği gibi, mutfaklar genellikle zehirlidir ve zorbalık, cinsiyetçilik ve sömürü çok yaygın olabilir. Rosval, mutfakta çalışanlar arasında kaygı, depresyon ve tükenmişliğin norm olduğunu söylüyor.

“Şeflerin geçici işçi olduğu birçok mutfakta çalıştım” dedi.

“Her zaman altında yatan bir tema vardır, bu harika şef olmadıkça … sürdürülebilir değildi çünkü saatler çok uzun, hiçbir fayda yok, doğum izni yok… Bu çalışma ortamını özellikle kadınlar için çok sürdürülemez hale getiren şeyler. “

Rosval, baskın restoran mutfağı kültürünü eleştirmesine rağmen, bunun güzel bir hayat olabileceğini söylüyor.

Batı Montreal Adası’nda büyük, harmanlanmış bir Yahudi-Hıristiyan ailede büyüyen, masanın etrafında oturup ızgara peynirli sandviçlerden gefilte balıklara kadar her şeyi yiyerek ona yemeğin ne kadar güçlü bir toplumsal güç olabileceğini öğretti.

Rosval’ın ilk işi 15 yaşında bir İtalyan restoranında ev sahibi olarak çalışmaktı. Sık sık gizlice mutfağa geri döndüğünü, “bu yemek pişiren dans” dediği şeyin kaosu ve işbirliğinden etkilendiğini söylüyor.

18 yaşında aşçılık okuluna kaydoldu ve Chez l’Epicier’den Montreal şefi Laurent Godbout tarafından işe alındı. şef de parti, veya menünün bir bölümünün başı.

“Bende ne gördü?” gülerek sordu. “Cesurluk, çılgın olaylara hayır demeyen gerçekten vahşi, genç ve açık sözlü biri. Belki benim cahilliğim?”

Hayat değiştiren bir yemek

Rosval, Whistler, BC’de, Bearfoot Bistro’da şef Melissa Craig ile birlikte çalışmaya devam etti ve 2013’te o zamanki erkek arkadaşını iş seyahati vizesi aldığı Milano’ya kadar takip etmek için ayrıldı.

Geldikten bir hafta sonra, 28. doğum gününde hayatını değiştiren bir yemek yedi.

Bottura’nın Modena’daki üç Michelin yıldızlı restoranı Osteria Francescana’daydı, Milano’dan arabayla kısa bir mesafede. Orada “Vieni in Italia con me” adında 12 çeşit bir tadım menüsü sundu – Benimle İtalya’ya gel.

“Yemek boyunca çok duygulandım,” dedi ve “beni sadece coğrafi olarak veya geleneksel yemeklerle değil, İtalya’yı da getiren menüyü hatırlattı, ama bu bana yemek yapmanın gerçekten duygusal, nostaljik ve şiirsel yanını gösterdi.”

Restorandan ayrıldığında, hayatının bir dönüm noktasına gelmiş gibi değiştiğini hissetti.

Ertesi gün Bottura’ya “hayran kız” e-postası yazarak ona mutfağında bir şans vermesini istedi. Notunu görünce birkaç günlüğüne denemesine izin vermeyi kabul etti.

Dokuz yıl sonra, Rosval Bottura’nın tüm uluslararası etkinliklerini yönetiyor. Aynı zamanda Bottura ve Amerikalı eşi Lara Gilmore tarafından 2019’da açılan lüks bir oda ve kahvaltı olan Casa Maria Luigia’daki restoranın baş aşçısıdır.

Yarattığı ve orada servis ettiği brunch için bir dizi İtalyan ödülü kazandı – sedirde sarılmış ve pişmiş pesto soslu balıklar da dahil olmak üzere, Kanada’dan ilham alan İtalyan yemekleri. Bu ödüller arasında Yılın En İyi Brunch’ı, en iyi kadın şef ve Dünyanın En İyi Şefleri Ödülleri, İlk 100’e imrenilen bir adaylık dahildir.

Ticari markasını mutfak kreasyonları için ilham kaynağı olarak kullanan Bottura, kültürün “geleceğin şefi için en önemli bileşen olduğunu söylüyor. Ve Jessica, okumaya devam ediyor, derinleşiyor, gerçekten çağdaş sanata odaklandığımızı biliyor. ”

“Her zaman düşünüyor… evrim geçiriyor. Ve o Kuzey Amerikalı, gerçekten iyi organize edilmiş, İtalyanlar gibi değil, mantıksız olanı yönetmede çok iyi.”

Direnişten kabullenmeye

Bu organizasyon becerileri, sadece Bottura’nın Casa Maria Luigia’daki yüksek basınçlı, hassas yakıtlı mutfağını işletmek için değil, aynı zamanda Roots’u başlatmak için de çok önemlidir.

Rosval ve Caporossi, Roots fikrini ilk sunduklarında çok fazla direnişle karşılaştıklarını söylüyorlar ve yerliler onları Modena gibi bir taşra kasabasında çoğunlukla Afrikalı bir menüye sahip göçmen kadınlar tarafından işletilen bir restoranın uçmayacağı konusunda uyarıyorlar.

Ancak Roots ekibi, karşı çıkanların yanıldığını kanıtladı: çoğu gün restoran tamamen dolu ve yeni eğitim almış şefler yemeklerini yemek yiyenlere gururla anlatıyor.

Caporossi, en tatmin edici anlardan birinin kadın çocuklarını yemeğe davet ettiklerinde geldiğini söylüyor.

“Annelerini mutfakta şef ceketli çalışırken görmekten gurur duyuyorlar. ‘Burası annemin çalıştığı yer!’ diyorlar. “

Roots açıldığında, Caporossi, aldıkları bazı yerel basının – Modena’nın belediye başkanının kursiyerlerle bir fotoğraf çekmek için uğradığını – şeflere ağ oluşturma konusunda yardımcı olduğunu söyledi.

Kadınların çoğu, çocuklarının gittiği okuldan başka velileri tanımıyordu. Ama şimdi, sık sık “‘Oh, sen Roots’un şefisin!” sözlerini duyduklarını söylüyor. Ve öğretmenler bunu konuşuyor ve çocuklar gazeteyi getirip arkadaşlarına anlatıyorlar. Çok gururlular.”

Rosval için Roots, İtalya’ya geldiğinde “etik bir mutfakta” çalışırken öğrendiği her şeyi aktarmanın bir yolu.

“İtalyanca konuşmadım, kimseyi tanımıyordum ama ailem, topluluğum haline gelen mutfağa sahip olma deneyimini ilk elden yaşadım” dedi.

“Yani evet, Roots profesyonel eğitim sunmakla ilgili, aynı zamanda onlara İtalya’ya hayallerini kurdukları bu yaşamları yaratmalarına yardımcı olacak bir topluluk sunmakla ilgili.”